Comidas Cajamarquinas

ENTRADAS

AJI DE HUACATAY

Se muele en batan un puñado de huacatay con rocoto, sin venas ni semillas, un diente de ajo, pmienta y sal.
Puede utilizarse asi o cocinar el preparado en aceite caliente con dos huevos batidos.
Se come acompañado de papa sancochada y quesillo

TAMAL DE MAIZ BLANCO

Ingredientes
- Maiz blanco desgranado (un kilo)
- Manteca de cerdo, margarina o mantequilla (250 gramos)
- Carne de cerdo cortada en trozos pequeños
- Cebollas (2)
- Aji mirasol molido (3 unidades)
- Leche fresca (una taza)
- Ajo (3 dientes)
- Sal y pimienta al gusto
- Pancas de choclo para el envoltorio

Preparacion
Se remoja el maiz desde la noche anterior a la preparacion.
Se retira las cabecitas de los granos y se muelen.
Se coloca el maiz molido, la manteca (o margarina o mantequilla) y la leche en una olla y se cocina a fuego lento. Vigilar este proceso y mover constantemente hasta que se espese. Luego, retirar del fuego.
Se frien los ajos, las cebollas y el aji mirasol en manteca (o margarina o mantequilla).
Se agrega la carne de cerdo en pedacitos y se sazona con pimienta y sal al gusto.
Se arman los tamales en las pancas de choclo, colocando la masa con el relleno de carne. Cerrar y atar con una tira de panca.
Se colocan los tamales en una olla con un poco de agua y se cocinan a fuego lento por 45 minutos. Vigilar la cocción.

TAMAL DE MOTE

Ingredientes
- Mote (600 gramos)
- Aji escabeche (1)
- Aceitunas (8)
- Carne de chancho (200 gramos)
- Pancas de choclo para el envoltorio

Preparación
Se pela el mote cocinandolo previamente con agua y cenizas de leña. Colar y lavar
Se muele el mote hasta conseguir una masa.
Se frie la carne de chancho trozada en pedazos.
En una panca de choclo, se coloca la masa. Rellenarla con un trozo de la carna frita, aceituna sin pepas y un trozo de aji escabeche.
Se cocinan los tamales al vapor en una olla con agua durante aproximadamente una hora.

HUMITAS DE CHOCLO

Ingredientes
- Choclos (4)
- Carne de chancho (1/4 de kilo)
- Achiote molido (1/2 cucharada)
- Ají mirasol molido (una cucharada)
- Aji molido (1/2 cucharada)
- Manteca, margarina o mantequilla (1/2 taza)
- Cebolla picada
- Sal al gusto
- Pancas de choclo para el envoltorio
Preparacion
Se desgranan los choclos y se pelan y muelen los granos.
Se frien en una sarten el ajo, el ají mirasol, la cebolla, el achiote y el chancho picado en trozos medianos.
Se añaden los granos de choclo molido en una olla con manteca de chancho o margarina derretida.
Se agrega sal al gusto y se remueve la masa hasta que tome cuerpo.
Se coloca la masa en pancas de choclos y se las envuelve atandolas con una fibra de la misma panca.
Se coce al vapor alrededor de una hora y media.

SANGRECITA

Ingredientes
- Ajo molido
- Cebolla en cuadraditos (1/2)
- Aji escabeche (verde) molido sin venas y despepitado (una cucharada)
- Sangre de chancho, cordero o pollo (250 gramos)
- Cebolla china (3)
- Papas blancas (3)
- Aji escabeche (1)
- Sal
- Pimienta
- Comino
Preparacion Se frie en aceite caliente la cebolla picada. Se añade el ajo y el aji molido y agregar una pizca de comino.
Se incorpora la sangre previamente sancochada, desmenuzada y escurrida. Mover suavemente para que penetre el sabor del aderezo.
Se añaden las papas sancochadas y cortadas en cubos, las cebollas chinas (cabeza y tallo) picadas en trozos pequeños, y el aji escabeche sin venas, despepitado y picado a la juliana.
Se rectifica la sazon y se remueve antes de retirar del fuego.

SOPAS/CHUPES/CALDOS

SOPA VERDE

ingredientes
- 2 litros de agua
- Una cucharadita de aceite
- Una papa amarilla
- 2 papas blancas
- 2 zapallitos
- Un puñado de espinacas
- Un puñado de perejil
Preparacion
Se pone a hervir el agua con el aceite
Cuando rompe el hervor se añade la papa amarilla cruda machacada o rallada.
Se añaden los zapallitos y las papas blancas cortadas en trozos pequeños.
Una vez cocido todo, se separa el caldo.
En un mortero se muelen las espinacas con el perejil y se ponen en un coladorpor el cual se hace discurrir el caldo unas tres o cuatro veces para luego añadirlo a las papas y el zapallo cocidos.
Se puede añadir pan cortado en rajitas o fideos

CALDO VERDE

Ingredientes
- Papa amarilla (1/2 kilo)
- Queso fresco o quesillo (150 gramos)
- Huevos (4)
- Ajo molido (una cucharada)
- Paico molido (una cucharada)
- Ruda molida (una cucharada)
- Perejil molido (2 cucharadas)
- Aceite (una cucharada)
- Pimienta, comino y sal al gusto
- Caldo de res (1 ½ litros)
Preparación
Se pone el caldo al fuego y se agregan las papas. Luego se cocina hasta que éstas estén bien cocidas.
Se añaden los huevos y el queso fresco (o el quesillo). Se remueve el caldo por un par de minutos se retira la olla de fuego.
Se añade el paico, la ruda, el perejil y la champa molida al caldo. Se remueve durante algunos segundos.
Finalmente se hace un aderezo con el aceite, la sal, el comino y la pimienta, para agregarlo al plato antes de servirlo.

CHUPE VERDE

Ingredientes
- Huacatay (200 gramos)
- Paico (100 gramos)
- Papa amarilla (1/2 kilo)
- Papa blanca (1/2 kilo)
- Habas (300 gramos)
- Racacha (1/2 kilo)
- Olluco (1/2 kilo)
- Quesillo (100 gramos)
- Huevos (2)
Para el “rocoto”
Tomate berenjena o sachatomate (1)
Rocoto (1)
Cebolla china (una cabeza)
Sal al gusto
Preparacion
Se hierve, en dos litros de agua, la papa blanca cortada en trozos largos.
Tras el primer hervor, se añade la papa amarilla, la racacha (opcionalmente el olluco) cortada en trozos largos y las habas peladas. Cuando los ingredientes esten cocidos, se agregan los huevos y el queso picado en dados pequeños. Se muele el huacatay y el paico y se los sofrie en aceite. Luego se añaden al chupe. Se acompaña con el “rocoto”, que se prepara licuando el tomate berenjena, el rocoto y la cebolla china con sal.

SHAMBAR

Ingredientes
- Ají panca molido (una cucharada)
- Ají amarillo o mirasol molido (una cucharada)
- Ajo molido (una cucharada)
- Cebolla china (5 o 6 cabezas sin cola)
- Arveja sancochada (1/2 kilo)
- Espinazo de chancho (1/2 kilo)
- Trigo entero (un kilo)
- Culantro y hierbabuena (un atado mixto) Preparación
Se fríen en aceite los ajíes, el ajo y la cebolla china picados menudamente.
Cuando esté hecho el ahogado, se añaden dos litros de agua, la arveja sancochada, el trigo, el espinazo de chancho y el atado de culantro y hierbabuena.
Se cocina hasta que espese.
Opcionalmente, en el plato servido se puede añadir pellejo de chancho frito.

SHAMBARITO

Ingredientes
- Arvejas (150 gramos)
- Frijol (150 gramos)
- Trigo molido (1/4 de kilo)
- Lomo de cerdo(1/4 de kilo)
- Tocino (1/4 de kilo)
- Calde de carne en chancho (1 ½ litros)
- Aji panca
- Culantro
- Cebolla
- Aceite
- Pimienta y sal al gusto
Preparación
Se pone a remojar el frijol y las arvejas la noche anterior a la preparación.
Se corta la carne en trozos muy pequeños y se cocina en aceite.
Se agrega a la carne cocida la cebolla, el aji, la pimienta, el ajo y la sal. Se remueve
Se añaden las arvejas, el trigo y el frijol. Luego se deja que todo se cocine por algunos instantes.
Se incorpora el caldo y, seguidamente, el culantro.
Se remueve y se deja al fuego unos minutos antes de servir.

CALDO DE PAPA CON QUESILLO Y CHANCUA

Ingredientes
Papas amarillas (8)
Quesillo o queso fresco (200 gramos)
Chancua o muña (300 gramos)
Ajo molido (una cucharada)
Aji panca molido (una cucharada)
Ruda molida (una cucharada)
Huevos (4)
Cebolla china (2 cabezas)
Preparación
Se sancochan las papas peladas con regular cantidad de agua
Una vez sancochadas, se agregan los huevos y se remueve.
Aparte, se frie el ajo, el aji panca y las cebollas. Se incorporan al caldo. Se remueve y se cocina por unos minutos.
Se agrega el quesillo, la ruda y chancua. Se remueve durante dos minutos.

CHUPE DE PAPAS

Ingredientes
- Papa amarilla (10 unidades)
- Ajo picado (un diente)
- Cebolla picada (2 unidades)
- Carne de chancho trozada en dados (150 gramos)
- Huevos (2 unidades)
- Orégano, sal y azafrán al gusto
Preparación
Se sancochan las papas. Una vez sancochadas, se pelan y pican en trozos medianos. Se reserva el agua en la que se cocinaron las papas.
Se dora la cebolla picada junto con el ajo y el azafrán a fuego lento. Luego se incorpora al agua reservada.
Se agregan las papas y se mueve.
Se añaden los trozos de carne de chancho, el orégano y los huevos.
Se mantiene a fuego lento hasta que tome cuerpo.

SOPA DE CHOCHOCA

Ingredientes
- Chochoca (250 gramos)
- Paico molido (100 gramos)
- Huevos (4)
- Hierbabuena
Preparación
Se pone a hervir un litro y medio de agua.
Cuando rompa el hervor, se agrega la chochoca y se remueve lentamente, pero sin pausa durante aproximadamente cinco minutos.
Se agrega el paico, los huevos y la hierbabuena.
Se cocina dos o tres minutos y se retira del fuego.
Se deja reposar antes de servir.

SANCOCHADO

Ingredientes
Carne de res (pecho o falda) (un kilo)
Zanahorias (2)
Apio (4 ramas)
Nabo pelado (1)
Papa blanca pelada (6)
Tomate pelado (1)
Yuca pelada y trozada (1/2 kilo)
Choclo (4)
Camote (1/2 kilo)
Zapallo (1/2 kilo)
Sal al gusto
Preparación
Se sancocha la carne en una olla grande.
Se agrega el tomate, las zanahorias, el apio y la sal.
Cuando hayan cocido las hortalizas, se añaden las papas, las yucas y el zapallo trozados.
En otra olla se sancochan los choclos partidos en dos o tres trozos. Cuando esten cocidos, se colocan en la olla principal.
Se realiza el mismo procedimiento con los camotes. Cuando esten cocidos, se pelan y se cortan en dos. Luego se suman a la olla principal.
Cuando la carne está cocida, se pasa a otra olla colando el caldo.
Se sirve el sancochado y el caldo en platos separados.

PATASCA

Ingredientes
- Mote (3 tazas)
- Cordero (una cabeza)
- Tocino (1/4 de kilo)
- Mondongo(1/4 de kilo)
- Carne de res (1/4 de kilo)
- Cebolla china picada (una cabeza)
- Ajos molidos (una cucharadita)
- Aji panca molido (2 cucharadas)
- Aceite (2 cucharadas)
- Perejil picado (un puñado)
- Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación
Se deja remojando el mote desde la noche anterior.
Por la mañana, se sancocha con agua la cabeza de carnero, el tocino, el mondongo y la carne de res junto con el mote. Se espera hasta que el mote reviente.
Se retira las carnes, se trozan y se devuelven al caldo.
Se cocina el aji panca, los ajos, la pimienta, la cebolla, el comino y la sal, y luego se añade el caldo.
Se mueve al fuego por varios minutos hasta que tome cuerpo.

SEGUNDOS

LOCRO

Ingredientes
- Aji panca molido
- Aji mirasol molido
- Ajo
- Achiote
- Pimienta
- Comino
- Oregano
- Huacatay (una rama)
- Zapallo (un kilo)
- Papa amarilla o blanca (5 unidades)
- Choclo (1)
- Caiguas (2)
- Frijol verde (un puñado)
- Arvejas (un puñado)
Preparación
Se cocina en aceite, ajo, achiote, pimienta, comino y oregano.
Se añaden dos litros de agua al ahogado
Se agrega el zapallo pelado, las papas trozadas, el choclo partido en tres, un puñado de frijol verde y un puñado de arvejas
Cuando empieza a adquirir consistencia, se añaden las caiguas picadas y, finalmente, el huacatay, se cocina hasta que se espese.

CUY CON MANI

Ingredientes
- Cuyes fritos o chactados (4)
- Papas sancochadas
- Aji panca molido
- Mani tostado y molido (una taza)
- Higado de cuy (100-200 gramos)
- Ajo molido (4 dientes)
- Sal pimienta y comino al gusto
Preparación
Se frie el aji panca con el ajo
Se sancocha el higado de cuy y luego se hace una pasta con él
Se añade al ahogado la pasta de hígado de cuy y el mani tostado y molido
Se mueve la salsa y luego se sazona con la sal, la pimienta y el comino. Si es necesario se diluye con el caldo en el que se cocinaron los higados
Se bañan con este aderezo los cuyes y las papas trozadas.

PICANTE DE CUY

Ingredientes
- Cuyes (4)
- Papa amarilla (8)
- Mani tostado (una taza)
- Ajo molido ( 6 dientes)
- Comino, sal y pimienta al gusto
- Ajo ( 3 dientes )
- Aji escabeche o verde molido (5)
Preparación
Se mezcla el ajo con la sal, la pimienta y el comino, y se frotan lentamente los cuyes limpios y pelados con la pasta. Es preciso tomarse unos minutos en esta tarea. Se ponen los cuyes, trozados o enteros, en una sarten con aceite caliente al fuego.
Se sancochan las papas y se trozan.
Se sofrien los ajies y los dientes de ajos molidos. Si es necesario, se diluyen con agua o con caldo. Se vierte la salsa resultante sobre los cuyes y las papas al momento de servir.

CUY CHACTADO

Ingredientes
- cuyes (4)
- ajo molido (6 dientes)
- sal y pimienta al gusto
Preparación
una vez pelados y eviscerados, se deja reposar los cuyes alrededor de una hora en agua y sal.
Se retiran los cuyes del agua, se secan y se untan con ajo molido y pimienta al gusto.
Se frien los cuyes en abundante aceite, muy caliente.
Se espera que se doren al nivel que uno desea, volteándolos cada cierto tiempo.
Se sirve con papas doradas y salsa de aji.

CUY FRITO

Ingredientes
Cuyes (4)
- Ají colorado molido
- Cebolla picada
- Sal y pimienta al gusto
- Orégano fresco
Preparación
- Se sancochan los cuyes eviscerados, limpios y pelados
- Se sofríe el ají y la cebolla salpimentados.
- Se bañan los cuyes con el sofrito
- Se fríen los cuyes en una sartén con aceite durante aproximadamente cinco minutos por lado
- Se vigila el proceso.
- Se sirve con arroz blanco o con “arroz de trigo”

CHIRIMPICO

Ingredientes
- Mondongo (800 gramos)
- Zanahoria picada (200 gramos)
- Arvejas (300 gramos)
- Papa blanca picada (2)
- Choclo desgranado (4)
- Ajo molido (una cucharada)
- Aji molido (una cucharada)
- Hierbabuena (una rama)
- Cebolla china picada (2 cabezas)
- Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación
Se sancocha el mondongo, una vez cocido, se pica en trozos pequeños. Se separa una taza de caldo. Se sofríe el ajo, la cebolla y la hierbabuena. Se sazona con sal, pimienta y comino. Se mueve durante un par de minutos.
Se añade, en la olla del aderezo, el mondongo picado, la papa blanca, las arvejas, la zanahoria y el choclo.
Se cocina con el caldo de mondongo en una olla tapada.

CECINA SHILPIDA

Ingredientes
- Cecina de carne de cerdo (4 filetes)
- Ajo (un diente chancado)
- Cebolla china picada (1/2 taza)
- Huevos (4)
- Aji panca (2 cucharadas)
- Pimienta, comino y sal al gusto
- Aceite (5 cucharadas)
Preparación
Se golpea cada porción de carne hasta que quede fina.
Se hace un aderezo con la cebolla china, el ajo, el aji, la pimienta, el comino y la sal.
Se dehilacha la carne seca y se frie en aceite.
Se añade el aderezo en la fritura.
Se agregan los huevos levemente revueltos o batidos
Se revuelve y cocina hasta que la mezcla tome cuerpo.

FRITO

Ingredientes
- Menudencia de chancho (1/2 kilo)
- Mote (un kilo)
- Papa amarilla (3/4 de kilo)
- Ajo molido (2 dientes)
- Cebolla picada muy fino (1)
- Sal y comino al gusto
Preparación
Se deja remojando el mote la noche anterior a la preparación.
Se sofrie el ajo y la cebolla
Se añade el sofrito la menudencia de chancho
Se sancocha la papa pelada y el mote hasta obtener una suerte de pasta
Se agrega la menudencia de chancho a la pasta de papa y mote. Luego, se sazona con sal y comino.

SECO DE PATO

Ingredientes
- Pato tierno (2 kilos)
- Aji panca molido (una cucharada)
- Sal y pimienta al gusto
- Culantro molido (4 cucharadas)
- Cebolla picada (1/4 de kilo)
- Tomate despepitado y picado (2)
- Ajo molido (100 gramos)
- Cerveza negra (un vaso y medio)
- Oregano fresco
- Laurel
- Una taza y media de cerveza negra, es decir, más o menos 200 ml. Que el pato se bañe en esta. Preparación
Se frota la carne de pato con aji panca, pimienta y sal al gusto, y se deja macerando durante una o dos horas.
Se frota con el culantro molido y se deja una hora reposando
Se frien las cebollas junto con los ajos y los tomates.
Una vez listo este aderezo, se coloca el pato en la olla reservando aparte el jugo de la maceración. Se incorpora la cerveza negra y el laurel.
Se agrega el jugo con el que maceró el pato. Luego se cocina a temperatura media durante aproximadamente veinte minutos

Plaza de Armas

Aquí se produjo la caída del imperio incaico

Iglesia Catedral

Iglesia con fachada más grande y decorada de Cajamarca

Iglesia San Francisco

Fue el primer templo levantado por los españoles

Cuarto del Rescate

El inca lleno de oro y plata este recinto

Conjunto monumental de Belén

Extraordinaria cúpula con tallados policromados

Conjunto La Recoleta

Conformada por la iglesia y el convento de recolección Franciscana

Cerro Santa Apolonia

Espléndido mirador con la “Silla del Inca”

Casonas Cajamarquinas

Pórticos tallados en piedra